Andrea Tracanna nasce a l’Aquila 32 anni fa e scopre la sua passione entrando quasi per caso ma con tanta curiosità, nella cucina dello Chef Alessandro Capriotti (Zio Sandro) durante un’estate trascorsa con la famiglia sulla costiera abruzzese.
Si trasferisce all’età di 14 anni a Roma dove frequenta le scuole superiori, e inizia anche a fare le prime esperienze in cucina, prima d’estate a Martinsicuro e poi in inverno a Roma presso i ristoranti del quartiere Monteverde dove abita, rimanendo affascinato dalla cucina tradizionale romana, vivendo queste prime esperienze con passione e capacità di apprendimento. Per un anno si trasferisce a Pescasseroli, per lavorare all’Hotel residence “Primula” di Pescasseroli, passando a un tipo di cucina semplice e più raffinata. Tornato a Roma accetta l’invito dell’amico Davide presso il nuovo Ristorante “Bisque” dove come Chef Garde Manger, si occupa anche degli acquisti e della ricerca della miglior materia utilizzare. Lo studio merceologico l’accompagna in questi tre anni approfondendo la conoscenza, giorno dopo giorno, del mercato ittico e della produzione del pesce, approfondendo lo studio delle cucine marinare, in particolare quella campana e siciliana.
Dopo circa un anno al Bisque riorganizza la brigata diventando prima Sous Chef e poi Chef, scegliendo di avere al suo fianco due ragazzi molto giovani, Manuel e Iacopo, che attualmente sono Capopartita al Bisque a soli 19 e 21 anni, freschi di studio e con tanta voglia di imparare. Attualmente si occupa anche della ricerca anche del giusto abbinamento tra cibo e vino, avendo nel corso degli anni frequentato corsi da barman e da sommelier.
Chef Andrea a cosa attribuisce la scelta di avere intrapreso una carriera così lontana dai suoi studi scolastici?
Questa scelta nasce essenzialmente dalla forte passione che ho sempre manifestato già in giovane età, e solo inizialmente a livello amatoriale. Ricordo che da piccolo rimanevo incantato vedendo mia nonna preparare con amore e dedizione quei piatti tipici che mi hanno fatto innamorare della cucina. Solo in seguito, crescendo, ho “centrato” quello che era veramente il mio obiettivo professionale, mettendomi in gioco su un campo professionale che sembra così lontano, ma che ha degli importanti punti di contatto con i miei studi. Basti pensare al calcolo del food cost, alla razionalizzazione delle risorse; i miei studi mi hanno molto aiutato nella conduzione della cucina
Come mai si è appassionato alla cucina marinara e quali sono i piatti che preferisce?
L’amore per la cucina marinara nasce proprio all’origine del mio percorso. Il mare mi ha sempre affascinato sia come ambiente che come proposta culinaria per la sua estrema semplicità. Credo che l’apporto delle nuove tecniche di cottura, rivisitando i grandi classici della cucina marinara, sia uno degli aspetti che mi ha sempre colpito di più. Ad esempio credo che uno dei piatti più difficili da preparare e che ritengo sia basilare per un bravo cuoco cucinare sia lo spaghetto alle vongole. Tra l’altro sto lavorando su alcune idee, che riguardano la sperimentazione della cottura in sottovuoto dei crostacei, ad esempio la catalana d’astice in bassa temperatura. Credo fermamente che la valorizzazione delle specie, così dette povere, sia al momento uno degli obiettivi primari. Ad esempio tutto il pesce azzurro della costiera laziale è una materia prima di altissima qualità che secondo me, può essere valorizzato e rivisitato creando dei piatti molto raffinati e di sicuro successo
Lei ha iniziato molto giovane ma ancora non si è allontanato dall’Italia. Una scelta voluta e la mancanza di proposte professionali valide?
Credo decisamente nella nostra “cultura culinaria”; non mi sento ancora pienamente consapevole del bagaglio italiano e non penso al momento il bisogno d’impegnarmi all’estero, anche perché la mia scelta professionale è stata più che altro una scelta di vita, con tutti i sacrifici che questo mestiere comporta, e quindi cerco così anche di conciliare l’ambito professionale con la mia sfera privata. Di occasioni per varcare il confine ne ho già avute, ma al momento non sono probabilmente stato convinto da un vero progetto
Crede che il suo sia un mestiere che possa dare un futuro ai giovani che desiderano intraprendere una carriera simile alla sua?
La concezione studio per fare il cuoco secondo me non è un’equazione vincente. Non basta solamente la competenza per saper cucinare, si ha bisogno anche di una forte motivazione, la definirei amore, per questo lavoro, se si unisce poi alla voglia di non smettere mai d’imparare tutto ciò può essere una scelta professionale seria e di sicura gratificazione. Detto ciò io sono estremamente convinto che l’ambito enogastronomico italiano debba crescere moltissimo soprattutto a livello professionale, per la geografia del territorio italiano e la vastità di una materia prima di altissima qualità; il settore turistico alberghiero è un ambito che può ambire ad un’evoluzione esponenziale
Quali sono i piatti che i suoi clienti chiedono di più? Sono attenti più alla qualità o al prezzo?
Generalmente in questo periodo storico economico, l’attenzione al risparmio è un “must” per tutti noi. Io cerco sempre di comunicare alle persone che vengono a provare la mia cucina il fatto che andare a mangiare fuori sia più che altro un’esperienza che deve racchiudere l’essenza del posto dove si va. Per questo sono molto richiesti piatti a base di crostacei, sia primi che antipasti
Con lei lavorano dei giovanissimi colleghi Manuel e Iacopo. Che qualità devono avere i ragazzi che scelgono di diventare Chef e quali consigli vuole dare loro?
Attraverso l’esperienza con Manuel e Iacopo ho avuto il piacere di rivivere quelle emozioni passate delle mie prime serate. Senz’altro la base forte deve essere la curiosità, nel conoscere nuove nozioni, nuove tecniche e nuovi aspetti di questa professione. Ma ci vuole anche tanta tenacia e un pizzico di coraggio nell’osare verso qualcosa che non si è mai fatto. Mi ritengo molto fortunato sotto questo punto di vista, perché i ragazzi che ho al mio fianco hanno in maniera diversa questa capacità
Ha ancora un sogno nel cassetto da realizzare?
Di sogni e di soddisfazioni ne ho tanti, ma non li definisco nel cassetto. Il mio pensare sempre positivo mi porta più a definirli “work in progress”! Sicuramente quello di più immediata realizzazione riguarda un ambito formativo, uno scambio di vedute tra cuochi come me e Chef di fama e di esperienza. L’interscambio e il confronto in questo ambito è sempre visto con molta diffidenza e su questo aspetto io sono aspramente critico perché non è una ricetta che compone un buon piatto, ma la passione, la dedizione e la voglia di esprimersi attraverso quest’arte che compone il vero segreto di una buona cucina. E se devo confidare un’idea che mi ronza un po’ per la testa è quella di voler lavorare con la mia compagna, che oltre a sopportarmi già da un po’ è la mia prima critica e la mia “prima cavia”.
Ennio Baccianella
